Кулинарные эксперименты

[rikki_t_tavi]

Сижу одна ночью и делаю пельмени. По четыре штуки:) Потом варю и ем. Ага, понимаю - нужно в фарш соли добавить. Или вот - с добавлением воды в фарш - лучше. Или сделала фарш с натертой картошкой и обычный - слепила по две штуки. С картошкой вкуснее!

Уже объелась.

Но стало понятно: больше соли, больше перца, вмешать картошку и долить ледяной воды. И скорее всего, нужно сунуть в комбайн, потому что сейчас длинные волокна в мясе. В еде не заметно, а класть начинку на кружочки неудобно.

А тесто - увы.

Так мечтала сделать его из pastry муки. Замешалось отлично, раскатывается прекрасно и гибко, режется замечательно.

А при варке становится в два раза больше начинки и собирается шарпейскими складками. Просто ли я слепляю края или завиваю веревочкой - не видно, потому что волны и складки и гигантская оборка края. И на вкус такое... китайское скорее тесто, чем русское.

И хворост, кстати, не вышел из этой муки! Кусочки волнятся , но не вздуваются и остаются мягкими даже когда уже подгорели.

А лапша хорошая.

У меня теперь три вида муки. Для чистоты технологий нужно одновременно из всех трех сделать это тесто и сделать лапшу, хворост и пельмени и посмотреть.

( Для рулета детка эту муку тоже забраковала - он нежный, но не держит форму, когда сворачиваешь)

Comments

[mona-silan.livejournal.com]

Тогда еще вытяжное тесто на штрудель.
Да, на бисквит надо тесто с низкой клейковиной.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Тянуться будет отлично. НО вот хрусткости явно не даст:(

[http://users.livejournal.com/_mjawa/]

Я помню рекомендацию "не залепливать всю начинку тестом, оставлять место для самообразующейся чайной ложечки вкусного бульончика внутри пельменя". А здесь тесто раздувается еще сильнее?

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Я прямо специально стараюсь не оставлять места:) А бульончик образуется, да.

Собственно, они вкусные. А если вот эту скользкость теста посчитать за китайский намек - то и вообще отлично. Но внешний вид!

[himba.livejournal.com]

Для пасты нужен все-таки высокий глютен.

[hope_t]

О! вот это сделать и попробовать на трёх штуках меня страшно удивило лет десять назад у подружки. мы с ней делали пирожки из готового слоёного теста на огромное празднование; а она парочку выкладывала в духовку и экспериментировала со временем запекания и вкусом начинки. Меня поразило то, что она всё это записывала на бумажку!
я после этого в мои рецепты тоже стала записывать: из этого количества продуктов получится столько-то больших куличей и столько-то маленьких; большие выпекать столько на такой температуре, а маленькие столько:)
или из этого количества муки получиться столько пельменей и надо столько фарша:)

А вот парочку пельменей сначала сварить не сообразила!

PS в мои домашние сибирские и в тесто и в фарш добавляю ледяную водку; в фарш ещё добавляю грибы. пельменный бульон любит муж - я туда и грибы и чеснок режу и все варианты перца в доме :)
PPS тесто для пельменей уже много лет делаю в комбайне для "нарезок" с пластиковым "ножом", но несмотря на записанный рецепт, иногда отлично получается с первой закладки ингредиентов, а иногда приходится подгонять-добавлять то воды, то муки.

[what-and-why.livejournal.com]

Восхищаюсь!

Для меня тесто — это что-то столь же фантастическое, как, например, игра на скрипке. Я представляю, как это интересно, но могу только наблюдать со стороны или вот так читать :-).