Американская мука

[rikki_t_tavi]

Все пыталась разобраться с мукой в Америке. Пробовала печь из нее пирожки - не вышло тех мягких, к которым мы привыкли. Плотная мякоть и корочка плотная и лакированная, как пластмассовая. Американские мамы из школьного комитета тогда все равно все смели, хотя я подстраховалась и накупила разных чипсов. Но это подорвало мою уверенность в себе.

В каждой из областей у меня есть какая-то зона, которая мне кажется уделом специалистов и в глубине души у меня сидит мысль - “это очень сложно, я так никогда не смогу”. ( у вас же тоже, наверняка, есть такие запиночные камни?:))

В шитье это был втачной рукав отчего-то - я долго в юности шила рукава прямоугольниками. Потом научилась вшивать и втачные - по всем правилам, с припосаживанием и сутюживанием головки. А чувство, что я только прикидываюсь - так и осталось:)

А в готовке это дрожжевое тесто. Я всего несколько раз это пыталась - и так и осталась с ощущением, что это профи класс, куда я не попаду. В остальных готовках мне умственно понятен процесс. Но в дрожжевом тесте - все эти несколько расстоек, когда нужно, чтобы хорошо подошло, не не перестоялось - и никто не говорит точных цифр или точных показателей. То есть нужно много раз делать и методом пристрелки понять - перелет, недолет, перемес, недомес.

Опять смотрим конкурс британских пекарей - и меня опять охватывает мини-паника на хлебо-булочных заданиях. Я не понимаю, отчего у кого-то не вышло, а у кого-то прекрасно. Судьи пробуют готовое и говорят - вы перемесили, у вас не подошло как надо, вы недопекли. И отсутствие понимания у меня при взгляде на экран - а что надо было делать?

Но мне, собственно, даже не дрожжевое тесто хотелось, а всякое милое из прошлого - хвороста, баурсака, пельменей, чак-чака, треугольников, татарскую лапшу. Чак-чак я даже наловчилась готовить. А баурсак - это просто круглые кусочки теста, обжаренные во фритюре, крупнее, чем на чак-чак. Чак-чак меньше и слеплен с медовым сиропом в одну массу. А баурсак (орешки) - просто россыпью.

Мои деревенские татарские родственники ели их с кисломолочным всяким, как мы тут молоко с хлопьями. У меня татарская (да и любая) кисломолочность не идет с детства, особенно жирная, вроде катыка. То есть она через недолго идет обратно:) Но баурсак сам я ужасно люблю!

Те разы, что я делала, самые мучения были - раскатать это тесто из здешней муки. Оно ужасно крепкое, как резина - раскатываешь, а оно мгновенно стягивается обратно. Так что я ставила мужа или детку на лапшерезку, и они мелкими порциями раскатывали силой железа полоски из этого теста, потом нарезали его лапшой, а я уже очень быстро эти полосочки резала поперек на квадратики. В масле квадратики вспухали в шарики, все получалось.

Баурсака я наделала из оставшегося от чак-чака теста, с мыслью - будет запас, чтобы в суп кидать небольшими порциями. Ага-ага. К вечеру миска была пуста, домашние не могли остановиться и слопали все всухую.

А пельмени или лапша так у меня и не вышли - раскатывать мучение, и не слипается в пельмешки. Все, конечно, съели, но никакого удовольствия готовить.

И вот у меня в списке синхронизации стоит давным давно пункт - найти, наконец, нужную муку и попробовать из нее приготовить.

И я перерыла интернет и наконец-то поняла, в чем отличие разной муки. Наша русская была из мягких сортов пшеницы, а американская повседневная - из жестких. Поэтому американская дает хороший крепкий мякиш, который не сминается, и плотную корку. А русская дает мягкую пухлую внутренность и тонкую хрустящую корочку.

Но американская здесь - норма жизни и основная кормовая, а все похожее на русскую - это вытребеньки и особая гурманская для увлеченных кулинаров. С соответствующей ценой.

Но я теперь купила и cake flour и pastry flour. Кейковая мука оказалась очень тонко смолотой, на ощупь почти как крахмал уже. Я выдала ее детке для шоколадного рулета, но она в процессе проб не одобрила - слишком мягко, нежно и ломается при скручивании. Говорит, что в рецепте у нее отдельно подчеркивается, что делать нужно из обычной американской муки, иначе будет хуже.

А теперь еще пришла коробка pastry муки. В процессе чтения я у одного жежешного товарища почерпнула идею просто пробовать рецепты с разными видами муки - и остановиться на виде и производителе, которые больше всего понравились. Так и попробую:)

Хлебная мука так и поисчезала с амазона, и вот эта, кондитерская, которую я выбрала , там тоже только от частных торговцев. Купили в результате у производителя И там тоже, видать, сметают, так что висит предупреждение про два пакета в одни руки.

Ссылки на полезные сведения про муку:
Вот очень понятные объяснения про американскую муку: Какую муку покупают американские домохозяйки
Я себе это в кулинарный скривенер в виде файла сохранила.

А вот более научные объяснения со сравнениями американской и русской муки в жж человека, который печет всякий хлеб.

Comments

[ирина андриянова (from livejournal.com)]

Вот жеж мученья-то( а американцы сами пирожки не пекут разве? Или из своей твердокаменной муки и пекут?

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Нет, не пекут! Нет такого класса еды, как наши пирожки - румяные, закрытые, с начинкой, в виде зернышка.

[ирина андриянова (from livejournal.com)]

А фильм же есть American Pie. И яблочные , тыквенные пироги упоминаются...

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Это другое! там тесто похожее на песочное, само не держится, выкладывается в форму, потом туда сладкую начинку и сверху закрывается сплошным кругом или решеткой. Получается такое, что нужно есть ложкой, руками не особенно возьмешь. Отрезаешь кусок как от торта и там такое хрупкое сухое тесто и начинка. все вместе зачерпываешь и ешь.

А то, что наше тесто в пирожках- как хлеб или булочка - так и кажется им хлебом:) Деткины друзья про мою шарлотку даже говорили - это же не пирог! Это хлеб с яблоками.

[ирина андриянова (from livejournal.com)]

Понятно..

[hope_t]

о! спасибо! мне очень надо про это!

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Вот подумала - и другим пригодится!

[zenia-i-yana.livejournal.com]

Вот так в России печешь и не догадываешься, я беру любую, особенно если на нее скидка, и всегда тесто получается ))))

[paparazzigirl.livejournal.com]

Алика, посмотрите вот тут можно купить онлайн в Америке российскую муку и еще много чего:

https://www.russiantable.com/groceries/flour

[krivye_ru4ki (from livejournal.com)]

У меня более-менее нормальные пельмени получались из заварного теста (на кипятке).

[grean-tea.livejournal.com]

Я очень довольна брендом CAPUTO и пеку пирожки исключительно из жёлтеньких пачек этого бренда под названием "SEMOLINA"Очень советую! И уитальянцев есть разные сорта муки и для пасты, и для тортиков. Присмотритесь, они знают толк в муке. Заказываю на Амазоне :) https://www.amazon.com/Antimo-Caputo-Semolina-Italian-Semola/dp/B01N3XO2Q9/ref=sr_1_13?dchild=1&keywords=Caputo&qid=1607142728&sr=8-13

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Вот я тоже думала их семолину попробовать как муку - а то пока я из нее только "манную кашу" мужу варю.

[sans-soleil.livejournal.com]

Я печь начала в Израиле, может там мука как в Америке, а я и не знаю? Разницы не вижу. Увидела только когда в разгар продуктового кризиса везде купила 2 пакета "cake and pastry" кажется было на ней написано. Подумала, ну что может быть? Сосиски в тесте у меня получились фееричные, тесто как коврижки сухие какие-то.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Так вы пекли из cake and pastry с самого начала?

[sans-soleil.livejournal.com]

Нет, пекла из обычной all purpose. А потом весной в супермаркете мука пропала вообще вся, но в маленький магазинчик рядом с домом завезли эту для тортиков.

[vita-mama.livejournal.com]

Вот очень хороший журнал по хлебопечению , и автор на вашем континенте https://mariana-aga.livejournal.com/

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Спасибо, очень интересно!

[tukki.livejournal.com]

Тоже зашла его порекомендовать. Мне кажется Алике понравится обстоятельность и омнизм Люды в освещении всяких хлебопекарных дел.

а вот здесь она пишет про дессерты
https://l-v-v-a.livejournal.com/

[roxmashka.livejournal.com]

И я тоже зашла посоветовать этот же журнал. Насчет муки - эта канадская очень похожа на русскую - https://www.amazon.com/Five-Roses-Purpose-Enriched-Flour/dp/B01G9FAR0M/ref=sr_1_2?dchild=1&keywords=five+roses+flour&qid=1607230066&sr=8-2
Выпечка дрожжевая по старым маминым рецептам получается отлично.

[stream-line.livejournal.com]

Удивительно, но на канадском Амазоне ее не купить меньше чем 20 кг... А жаль, я тоже давно ищу муку для старых проверенных рецептов.

[miphril.livejournal.com]

С дрожжевым тестом можно на глазок делать, просто вы, видимо, не привыкли.
Если тесто перестояло, оно на вкус кисловатое. Недостоявшее более пресное. Я не заморачиваюсь расстойкой, считаю, что, если тесто увеличилось в 2,5 - 3 раза, то и хватит. Мне вкусно. Моя мама больше держит.
И ещё мы всегда 1-2 раза его опускали. То есть тесто увеличится в два раза, надо отскрябать его от стенок кастрюли осторожненько - оно осядет. Потом снова подходит. Ну и пирожки когда лепили, сначала шариков сделаем, даём постоять с полчаса шариками уже.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Вот-вот, меня все эти обминания и опять подходы всегда и пугали!

[miphril.livejournal.com]

Ничего сложного, всё чётко. Зависит от дрожжей, если дрожжи хорошие, то и подходит хорошо. Просто это небыстрое дело.
В виде пирожков мы, кстати, тоже минут 20-30 расстаиваем.

[fandorina-liza.livejournal.com]

очень не люблю готовить «на глазок», это каждый раз приводит в уныние, потому для всего записываю цифры после одной-двух проб.
если найдете нужную муку, может быть, вам пригодится мой рецепт, который назвала (для памяти) «сорок-двадцать». это количество минут.
260 мл теплой воды, 1,5 чайных ложки сухих дрожжей смешать, дать постоять чуть-чуть, чтобы дрожжи растворились. перемешать.
3 столовых ложки сахара, 2 чайных ложки крупной соли, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 450-460 грамм муки, смешать и вымесить в один комок тесто. вымесить — это слишком громкое слово, я перемешиваю без фанатизма, в той же миске, ровно до тех пор, пока просто не образуется один ком, если прилипает, добавляю муки грамм по десять, чтобы не переложить. оставить в миске, накрыть полотенцем, поставить в более большую миску с сильно теплой водой, на сорок минут. это первый интервал.
за это время оно поднимется в полтора или два раза. но тоже без максимализма — вижу, что складок не осталось, значит, нормально.
слепить пироги или еще что, положить в форму, накрыть и оставить на двадцать минут, желательно в теплом месте. это второй интервал.
смазать и в духовку.
дело в том, что почти каждый день делаю такое тесто, или для хлеба, где чуть поменьше сахара и соли, для регулярного нужны отработанные цифры. хотя и понимаю, что кухни, мука, даже температура воздуха у всех разные, возможно, корректировка все равно нужна.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Спасибо:)

[peggi-olsen.livejournal.com]

А сухие дрожжи- это быстрорастворимые? На них написано сыпать сразу в муку...Или какие-то другие?

[fandorina-liza.livejournal.com]

да, быстрорастворимые. ну, я встречалась с разными способами замеса теста, кто-то в горку муки сыпет дрожжи, сахар, соль, потом воду добавляет, я делаю наоборот, предпочитаю добавлять дрожжи в воду, а потом уже муку. поднимается одинаково хорошо )

[zhurzhar.livejournal.com]

Есть такая американская повар французской кухни - Джулия Чайлд. Она некоторое время жила во Франции и потом делала эксперименты по адаптации французской выпечки к американской муке. Она написала книгу, где очень интересно описывала весь свой путь шеф повара. У нее были те же проблемы, что вы описываете.

[samira-splash.livejournal.com]

Ух ты! Смотрела фильм про неё - "Джули и Джулия", но вопрос именно адаптации как-то там то ли не раскрыт, то ли я это упустила... Интересно теперь ознакомиться к книгой. Жаль только, что адаптация была не к российским реалиям)

[etoile_verte]

У меня это обувь :)
Дрожжевая выпечка меня этой неопределённостью тоже раздражает, но в итоге для хлеба у меня лучший рецепт — забывать о нём на час-два-три, заглядывать в кухню, с ужасом находить там тесто, обминать и забывать о нём снова. В итоге хлеб получается отличный :)
Но сдобное дрожжевое я не освоила толком, потому что не любитель вкуса. Мне нравится, когда оно почти пресное, моя мама как раз такие пекла, как вы описываете, плотные и с большой камерой внутри, и там обычно фрукты ещё. Я ими питалась весь институт и подкармливала однокурсниц ещё.

[asysena.livejournal.com]

Я тоже боялась дрожжей, потому что все описывают приблизительно. Но есть такая дама ksu putan. Ксения Путан. Вот у неё все настолько чётко, что даже у меня получилось. Она, кстати, есть в жж

[epavlo.livejournal.com]

А вы в России (ну или в другой пост-советской стране) пекли по ее "дрожжевым" рецептам? У меня в Канаде из местной муки и близко ничего хорошего не получалось по ним, хотя все остальные рецепты ее прекрасно работают, и они мне очень нравятся. Из этого я делаю вывод, что ее пропорции заточены под другую муку. Когда я стала печь по местным рецептам, у меня все стало получаться.

[asysena.livejournal.com]

В Англии. Но я муку покупаю в русских и польских магазинах. Или ищу в английских похожую. Просто я в принципе побаивалась дрожжей. Плюс у Ксю очень четкие пропорции и объяснения, поэтому лекго даже малоготовящим и криворуким как я:)

[dom-zay-lesh.livejournal.com]

Однажды я стала делать дрожжевое тесто, с тех пор делаю много лет. Самое главное, что я поняла - с ним очень много прыгают. ЗачемНу то есть пекарь всё аргументирует, но вот дома я не вижу разницы, три раза осаждать его или один. Поэтому оно один раз поднимается, и все. Лежит, делаю, работает. Никаких прыжков. Чесслово.

[yotale.livejournal.com]

Согласна. Тоже оставляю поняться один раз, а потом леплю булочки и пеку. Оно, может, не по книжке получается, но вкусно.

[tigra-irbis.livejournal.com]

Если наощупь плохо ориентируетесь, то можно просто смотреть на содержание белка в муке. Для вашей выпечки подойдет 10-11% белка. А для хлеба хороша более сильная, с 12-14% белка, видимо, вы ее и купили.

[radjana.livejournal.com]

Надо же, какая у меня произошла синхронизация с вашим журналом. буквально вчера вечером решила сделать блины. у меня неотбеленная мука с отрубями, почти коричневого цвета. просеила, ушло много отрубей. но блины очень невкусные получились. вроде как не хочется вредную отбеленную муку использовать, а неотбеленная невкусная. когда стряпаю торты, это не так страшно, а блины я стараюсь делать без сахара, или маленьку ложечку вместо 2 столовых класть, и в результате блины получаются ужасные.

[hannas-friend.livejournal.com]

Можно для блинчиков кукурузную муку использовать. У меня подруга на ней делает, потому что не может есть глютен, не знаю, насколько она полезная/вредная в остальном, но блинчики вполне симпатичные выходят.

[epavlo.livejournal.com]

Меня тоже дрожжевое тесто, которое я впервые начала пробовать делать в Канаде по русским рецептам, сводило с ума. Я в принципе совсем не косорука на кухне, но дрожжевое тесто полностью уничтожало мое представление о себе как о человеке, способном готовить. И я на многие годы просто на это забила. А потом моя деточка принесла из школы рецепт хлеба (https://www.tasteofhome.com/recipes/basic-homemade-bread/) и заявила, что они с подружкой должны испечь его для школьного проекта. Я была полна скепсиса, но у нас все получилось! Отличный дырчатый и пушистый хлеб вышел.

А потом с этой пандемией я решила заморочиться куличом к Пасхе. И опять по русским рецептам. Ну, это было съедобно... Но совсем не то, что надо. И тут я вспомнила, что на самом деле тут тоже пекут "куличи", только на Рождество, и называются они панеттоне. И я нашла американский (?) рецепт панеттоне. https://www.shelovesbiscotti.com/zia-michelinas-panettone/ Божественный! Я кладу побольше муки и сахара и добавляю изюм. Но это совершенно воспроизводимый, тиражируемый успех.

В общем мой вывод из всей этой истории - учитывая разницу в муке, надо просто не пытаться печь по рецептам с родины, а искать ближайшие аналоги тут, с местными пропорциями, адаптированными к имеющимся продуктам.

[himba.livejournal.com]

У вас же там гастрономическая мекка, должна же быть мука для дрожжевого...
Иначе откуда ее берут все эти бесконечные итальянские пиццерии и так далее, которые мы видим в фуд шоу?