Задумалась о травах и приправах

[rikki_t_tavi]

В рассказах о готовке  в прошлом посте постоянно упоминалась кинза - посыпать кинзой, добавить кинзы. Я из детства помню смутно, что кинза - это такая пахучая трава, которую едят руками грузины. А тут решила узнать, что же это такое. С изумлением прочла, что это наш местный силантро. И я его не люблю. Оказывается, есть две части растения - семена кориандра, которые мне нравятся, и листья, которые я не люблю.

Теперь мне интересно все перенюхать-перепробовать здешнее, одновременно читая, что пишут про это по-русски и по-английски. Про силантро-кинзу я прочла интересную вещь - запах и вкус листьев разные люди воспринимают по-разному. Тем, кто любит, вкус кажется очень свежим, с лимонным или лаймовым ароматом, а те, кто не любит, тот же вкус описывают как мыльный и сгнивший. Это обусловлено генетически - как человек воспринимает пахучие вещества и альдегиды, входящие в состав. Те, кто не любят, ощущают ненасыщенные альдегиды, как отвратительные, а  ароматные вещества не воспринимают.

Поэтому незачем спорить, люди реально ощущают разный вкус и запах у таких вещей. Я принадлежу к тем, кто не выносит сильные запахи в еде, почти все пряности и травы для меня неприятны, слишком резки и несовместимы с едой. Петрушка мне пахнет масляной краской - не художественной, а самой обычной, противной, которой стены в школе красят в три слоя. Ужасно неприятно. А вот кудрявая петрушка - ничего, кажется приятной. Поэтому свинки мои ели кудрявую, а не прямолистную петрушку. Силантро вот тоже - но я его не ем, так что у меня нет возможности определить, как именно я его не люблю, но он мне издалека пахнет химически и резко. Сельдерей в еду подмешанный, способен мне испортить все блюдо. Джинджер, ээээ... имбирь -  я воспринимаю только в сладком, и в небольших количествах в азиатской кухне, где сладкое входит во вкус мяса. Если же его добавляют в обычную "горячую" еду, особенно суп - я просто отставлю, потому что не в состоянии есть еду, которая пахнет как парфюмерия. Но  апофигей всех специй для меня кумин (по-русски зира) - я даже рядом с едой, в которой он есть, не могу находиться. Пахнет он для меня тошнотворно, простите за  неаппетитный образ -как застарелая потная подмышка. И есть много вкусной восточной еды, которую я не могу в рот взять, потому что ее щедро приправили этой гадостью:) Видимо, у меня действительно что-то с восприятием альдегидов, потому что у кумина за аромат отвечает специальный куминальдегид.

Остальное травки я, наверное, даже на запах помню, но с названием не связываю. Теперь мне интересно их все проверить и установить связь между запахом-вкусом и русскими и английскими названиями.  Все эти тархуны-тарагоны и душицы-орегано. Прямо готовый проект по изучению этого раздела кулинарии и себя:)

Из всех трав я очень люблю, просто обожаю укроп - этот вкус и запах мне дивно приятен и я могу его  бесконечно везде применять. А из корней - пастернак, тоже очень люблю. Я постоянно забываю, как он тут называется, и записываю в список покупок, как "белый корень" - ничего, продавцы опознают. И почему-то я все время думала, что это корень петрушки, а это оказалось родственное, но другое растение - пастернак. Петрушка тут parsley, а мой белый корень - parsnip.

Мне еще интересно попробовать все эти травки и приправы, потому что милый муж хочет, чтобы в еде были разные ароматы, а у меня базовейший набор - чеснок-перец горошком-лавровый лист. А деточка наша совсем не в меня - она обожает восточную кухню, очень любит острую еду всех видов и любых стран и  все пахучее прекрасно воспринимает. А у меня в семье самые детские вкусы - ничего острого, ничего резко пахнущего:)

Comments

[soniko-smile.livejournal.com]

Многим людям вкус овощей без ничего кажется слишком пресным, и его стремятся улучшить, дотянуть интенсивность пряностями. Отсюда 'добавить кинзу', мне кажется. Ну и кинза разная как петрушка, в америке это часто грубые огромные пучки старой кинзы, а не нежной молоденькой с маленькими листьями. Про разный запах очень интересно! Не знала этого.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

А что, у листьев разного возраста как-то меняется запах? Я вот по укропу сужу - ну нежнее хвоя на нем или сильнее и энергичнее - запах-то один и тот же по основному характеру.

[soniko-smile.livejournal.com]

И еще, parsnip это пастернак. Они похожи с корнем петрушки очень, но это разные растения.

[soniko-smile.livejournal.com]

Ой, простите, прочитала неверно! Подумала что вы его считаете корнем петрушки, целый абзац проскочила глазами случайно.

[dolsi.livejournal.com]

Я из тех, кому очень нравится кинза:) Прямо покупаю и нюхаю и сразу мне вкусно:))

Я обожаю разбираться в названиями травок и специй:))
Из пар наименований ммне нравитс тимьян-чабрец, и еще есть отдельно чабер, другая травка.

Попробуйте орегано, оно с овощами очень хорошо и вроде не очень пахуче-ядренное. Что сухое, что зеленое.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Я сейчас как раз раскопала в интернете, что орегано это и есть та самая загадочная "МятрёшкА", с которой татарские бабушки так любят чай пить. Я этот чай с мятой и "мятрёшкой" очень любила, но никогда не задумывалась, что это за цветки.

[sciuro.livejournal.com]

Кумин - даааа... теперь я понимаю, что эта нота там есть :) но я и сыр вонючий ем :)
Я не переношу шоколад Hershey's... И вкус, и запах - как тут описано: https://www.elitedaily.com/news/hersheys-chocolate-chemical-in-vomit/1765784

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

А я не могу голубой сыр:( Он мне все портит во вкусе салата.

А американский шоколад... ты же знаешь мое отношение - он нестерпимо пахнет джутовыми старыми мешками. Совершенно некондитерский затхлый такой запах. В Херши, наверное, из отдельной бутылочки добавляют:))

[1109.livejournal.com]

а как вы относитесь к японским "приправам" из рыбы-сои-водорослей? я во многие блюда добавляю терияки, если надо тушить в воде что-то типа цветной капусты, то даси. всякие несладкие каши (киноа и амарант туда же) варю с комбу. а салаты можно присыпать нори.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

А японское я практически все люблю! Но для готовки почти ничего не держу (ну кроме маринада терияки) - потому что не представляю, как и что оттуда можно использовать.

[arttulip.livejournal.com]

Кинза в пучке вроде пахнет не очень, а уже в салате или при добавлении в жаркое очень вкусно. Я в фарш пельменный ее кладу.
Она с мытыми корешками у нас продается, их можно (с частью стебля) ниткой связать и в суп положить, потом выбросить

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Я на этом месте кудрявую петрушку использую. Мелко нарубленная зелень все-таки хороша к мясу.

[lyubov-007.livejournal.com]

То же самое: семена кориандра люблю, а траву - нет.
У нас в деревне бабушки говорят: клопами пахнет.)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

А у семян такой благородный аромат! Я даже удивилась, что это одно и то же растение.

А "клопами пахнет"... - я в сегодняшних чтениях нашла какую-то траву-приправу, которая по-русски как-то так и называется, типа клоповник - с таким резким запахом. Но забыла уже какая это была.

[cookkto.livejournal.com]

В детстве я ненавидела кинзу. Кто-то из соседей одарил моих родителей семенами, и они с энтузиазмом начали выращивать кинзу бок о бок с петрушкой, которая мне как раз очень всегда нравилась. Я обожала свежие салаты из огурцов с зелёным луком и петрушкой, но с появлением в огороде кинзы моя салатная радость закончилась. Мои родители с энтузиазмом добавляли кинзу во всё -- в зелень для супа, в салаты. Я начала готовить мои отдельные салаты без кинзы...

Странным образом моё отношение к кинзе во взрослом возрасте изменилось, и теперь она мне как-то по-особенному нравится. Иногда.

А укроп -- да! Очень-очень всегда был и есть любим. А мой муж совсем не разделяет моей любви к уропу.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

В детстве чувствительность ко всему горчащему и пахучему еще выше!

А муж вообще ни в каком виде не любит?

[artwizadelina.livejournal.com]

Безграничная тема)). В Таиланде кинза называется пакчи и она является неотъемлемой частью многих моих любимых блюд, при том, что я ее не выношу. Спасает то, что все блюда собираются, как конструктор, поэтому, когда не забываю предупредить, то ем с удовольствием. Ну, а если забыла, приходится ковыряться, вылавливая поштучно))). Но при этом обожаю сельдерей - все части, зиру, имбирь, куркуму, да и вообще практически все специи и травы, кроме некоторых тайских с аптечно-лекарственным запахом вроде кинзы. А когда рублю укроп с зеленым луком, обязательно в памяти всплывает дачное утро, ситцевые занавески, полевой букет в стеклянной банке, пронизанной солнцем... Эх...

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

О дааа:) укроп всегда вот такая картинка!

мы как-то с деточкой пошли на джазовый концерт. А он случился в большом центре еврейской культуры. Перед концертом пошли в их кафешечку поесть, сели за стол, воткнули вилки в салат - обе расплылись в улыбке - там картошечка, огурцы, сметана и укроп - совершенно не то, что здесь обычно едят - но такой знакомый "наш" вкус, прямо даааача, бабушка, все такое.

[twisted-twins.livejournal.com]

Я не люблю анис. Мой муж - фанат лакрицы и детского лекарственного сиропа. Я как-то приготовила свинину по китайскосу рецепту, с анисом.... Есть это было невозможно.
О, вспомнила, как в детстве прятала гвоздику (специю), чтобы мама не добавляла ее при тушении.
Т.к. выросла я совершенно обычной семье, то для меня соль-перец - максимум того, что я умею. Остальные "хмели-сунели" кажутся мне просто шаманством и верхом изящной кухни. При этом мне очень нравятся "искорки" специй, когда намешано-намешано, а вкус не от одной специи, а именно от комбинации. Я очень люблю чечевичный суп (турция, ливан - вот этот регион). Понадобился мне кумин в порошке, я перемолола зерна. Муж ругался, что этот куминовый запах/вкус ничем в супе не перебить. А мне он в сочетании с другими травками-приправками - ничего так заходит.

А сейчас у меня очередной виток... хм,.. знакомства с миром. Я потеряла обоняние, чуть меньше, чем полностью (уксус чувствую), теперь грибной суп по вкусу и текстуре на одно лицо с овсянкой. Со специями уже не поэкспериментируешь ради аромата )

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

А отчего вы потеряли? У меня у мамы, сколько я помню себя, была аносмиия - она так же описывала, мол, нашатырь почувствую, а все остальное - нет.

[sok-granatovy.livejournal.com]

Забавно: из всего перечисленного не жалую как раз только укроп. С картошкой и селёдкой - ок, во всем остальном, даже в зелёном салате - нет, не могу. Прям вот ощущение; зачем салат испачкали??? :))) А не дай бог в горячем - даже пробовать вряд ли стану:)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Я читала довольно часто про это!:) Томатный сок не любят, укроп.

Зато всем можно понять по аналогии, как другой что-то не любит и для него блюдо испорчено, если там вот это.

[ntl.livejournal.com]

и я! и у меня! :) сложные отношения с приправами и специями
укроп люблю, перец горошком и чеснок использую...

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Наверное, нужно с детства расти с разнообразием приправ:)

[0lenka.livejournal.com]

Теперь я понимаю, почему мой розмарин в саду так ядрено пахнет машинным маслом :)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Хааа:))))))))

[Елена Александрова (from livejournal.com)]

Мне кажется, что это не генетическое, я прекрасно помню времена - лет 28 мне было, когда не выносила кинзу)) распробовала в салатах у свекрови, когда мы целый год жили вместе. А теперь мне без кинзы скучновато)) также и кумин - совсем недавно терпеть не могла, и когда встречала в рецептах для плова, не клала. Все изменилось после того, как 3 года назад угостилась хумусом. А в нем кумин как раз единственная пряность. Теперь уже и в плов кладу) С сельдереем также - совсем недавно распробовала)) Мне кажется, это из-за того, что я вообще не боюсь пробовать новое, пока мне невкусное) знаю по опыту, что все меняется. Да и просто интересно) А муж у меня никогда ни кусочка не хочет брать нелюбимого, и в детстве отличался крайне консервативными вкусами: помидоры только зелёные, пироги только яблочные, пельмени только тесто и т.п.))) теперь я сельдерей в своей тарелке добавляю в салат)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Вот любить или не любить - это как раз дело вкуса и привычки - можно приспособиться. А генетическое - это объективное - человек не слышит вот этого запаха, который другие слышит, зато чувствует другой, который не ощущает человек с другим генетическим складом.

есть даже такой известный генетикам феномен про спаржу. Часть людей, поев спаржу, чувствует в своей моче, особенный сильный неприятный запах, а другие люди его не ощущают. Объективно и у тех и у других присутствует метаболический продукт, но часть людей его замечают, а у других на этом месте запаховая "слепота", именно это химическое вещество они не замечают носом.

[strange-zver.livejournal.com]

:-) Кстати об укропе - меня папа мой научил использовать как специю _семя_ укропа. Придает борщу и щам особый вкус. Но - так же как и кинза ;-) - семя и трава совершенно отдельные вещи :-)
Вы не используете? Не знаю, правда, где его взять, кроме огорода... В садоводческом, где оно как посевной материал?

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

использую! Здесь укроп экзотика для еды - а вот семена в обилии продают в баночках среди обычных приправ. Тоже кладу в супы и иногда просто семечко разгрызаю:) Надо опять купить, а то мои кончились.

[http://users.livejournal.com/_ulitka/]

Дааа!!! Зира пахнет потом! А никто мне не верит!! :))))))

[synchrozeta.livejournal.com]

Вот и ещё одно такое же мнение про зиру! Я её всегда любила (мой муж, наоборот, ненавидит), клала по нескольку зёрен в котлеты для себя. А сейчас под влиянием этой статьи пошла, открыла пакетик, понюхала - да, есть запах пота, фу. Не знаю, разлюблю ли теперь)

[annajourcrafts.livejournal.com]

Алика, а рукколу вы любите (arugula, rocket salad)? Я вот выковыриваю её постоянно из салатов (а она у нас сейчас в моде, в ресторанах кладут во все), но не могу сформулировать, чем так её запах отвратителен.. А вот кинзу очень люблю :)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Люблю! хоть она и с горькостью. Как раз сегожня вспоминала, мужду рассказывала, как давно какой-то жежешный метросексуал рассказывал пафосно - ем дорогой салат из рукколы. И я все думала - что же это за руккола такая. А оказалось - кудрявые листики, которые у нас везде в салат кладут.

[http://users.livejournal.com/_ulitka/]

Посмотрите в сторону тимьяна и базилика - очень универсальные и интересные травки! :)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Посмотрю:)

[kislaya.livejournal.com]

Я много лет веду борьбу со своим пищевым инфантилизмом. Путем "самостоятельной правильной готовки".

успешные приучения : кинза клопом пахла, и мыльный привкус был.Но грузинская еда без кинзы - не еда, Последние 10 лет это моя любимая трава.
имбирь, особенно свежий корень , а раньше думала - это крысиный яд

в процессе: сельдерей . стебли уже могу есть в салате вальдорф, вкусно. А зелень и корень вызывают оттожение даже запахом.
бадьян ( анис). кладу самую каплю в пряники в составе набора пряностей ( гвоздика, кардамон, корица, мускатный перец, имбирь)

категорически не могу : ничего с анисовым вкусом кроме вышеуказанных пряников , от турецкой водки ракии чуть не померла.
солодка-лакрица. а в германии жевательная лакрица местами национальное лакомство .

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

У нас тоже:) эти палки-жевалки - а я запах не переношу, не то, что в рот взять.


Про анис - или подобные семечки - вспомнила. Попали мы как-то на день рождения случайно в маленьком латышском городке. Там была пара из других городов,не латыши, удивительно, что оба ровно с теми же специальностями, что и мы со старым мужем. На день рождения попали случайно и долго сидеть не могли, но очень удачно привезли большой шоколадный торт. И нам нужно уходить на поезд уже, хозяйка говорит - ну давайте, пока гости едят, я вам уже торт отрежу. А питьь.. хотите компот? Я такая - да! да! - Наливает чего-то в стакан - и я не разобравшись хватаю и глотаю. Вернеее до горла доталкиваю - а дальше горло орет нопассаран - и обратно толкает, навстречу стакану.

Я держу это во рту, смотрю на блеееедно-зеленую жидкость в стакане - потом на хозяйку. А она мне щебечущим тоном - это местный компот, я сначала не любила, а теперь привыкла и нравится. В общем, оказалось это просто вода, в которой поварили анис. Бледно-зелененькая такая, без сахара-соли-кислоты, просто тупая вода комнатной противной температуры с диким вкусом вываренных семян (все же тмин, кажется, это был). Мозг у меня чуть не взорвался - этот отвар никуда нельзя пристроить мысленно, но со словом "компот" он вступает в дичайший когнитивный диссонанс.

В общем, мы с горлом еще поторговались какое-то время, я ему пообещала, если щелку приоткроет и туда даст стечь этой мерзости, немедленно следом прочистить все куском торта шоколадного. Но оно ударилось в подозрения - мол, знаем, говорите шоколад, а там слой соленого кулинарного жира подкрашенного, плавали, ели. Но в конце концов как-то договорились - и я стараясь не дышать своим собственным запахом изнутри, быстро проталкивала внутрь шоколадные слои.


А она вот говорит, что привыкла в конце концов!

[nenashaolka.livejournal.com]

Мне кажется, что помимо генетической предрасположенности к восприятию запахов, на нас оказывает влияние гормональный фон.
Живой тому пример - это я.
До первой беременности (в 30-тилетнем возрасте, т.е. не девочка уже, с вполне сформировавшимися вкусами) я любила запах корицы и не переносила запах кинзы и сельдерея. С тех пор все наоборот: запах корицы меня отвращает, а без кинзы и сельдерея не обходится ни один салат или суп...

[yagal.livejournal.com]

+1

Я во время беременности надолго полюбила запах сигаретного дыма (сама не курила никогда). А вот недавно всего-то поменяла противозачаточные таблетки, и запах одного моющего средства, который раньше очень нравился, стал прямо противен.

[etoile_verte]

Я тоже люблю кориандр, тоже не переношу кинзу, но при этом люблю кумин, нормально отношусь к петрушке, сельдерею и имбирю. А ещё мне этот салат, из листьев которого состоят некоторые салаты, неприятно горький и пресный. Если его хорошенько порезать, горечь проходит, но в салатах он прямо лопухами лежит :(
И капуста мне пресная и скучная примерно вся. Уже взрослой я попробовала в супе брокколи и нашла в ней привкус икры, но это могло быть от других компонентов супа. Так я капусту от капусты отличаю мало, и применяю только как заполнитель пространства, эдакая «клетчатка зелёная, 1кг».

[mona-silan.livejournal.com]

А мята? Я очень люблю запах свежей мяты, но терпеть не могу всё с "мятной" отдушкой: пряники, шоколад, леденцы.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Аналогично!

[kyzinatra.livejournal.com]

Кинзу не переносила на дух совсем. Лежала недавно после операции и мама мне с ней горячие бутеры делала и салаты, и прямо вот слюнки текли. Теперь спокойно отношусь, а иногда прям хочется...

[aeleeta-a.livejournal.com]

Какая тема интересная :)
Кинза вообще единственная известная мне травка, которая довольно-таки категорически воспринимается, или любят, или есть не могут. Я люблю :) А вот укроп мне мил, но "бледен" как специя, я даже не могу оценить пресловутую картошечку с укропом, для меня это почти что как "просто картошечка", которая тоже волне вкусна, но уж если добавлять специи, то рука тянется к разным травкам, укропом не ограничиваюсь. И зиру люблю прям очень, хотя ее-то только во взрослости попробовала. А вот анис не очень, он мне кажется на вкус лекарством. Не противным, но и не специей. Это я про семена. А вот зелень аниса добавляет нежную нотку, если ее примешать к куче других "зеленей" - это опыт из кавказских лепешек с зеленью :) И еще не люблю красный жгучий перец, я в нем не могу уловить ни запаха, ни вкуса, кроме жгучести и мне рту больно, не ем вообще. Черный же перец как раз люблю (острый который) за запах и вкус, могу насыпать много и мне ничего, не жжет, просто остренько-приятно :)
Мой же мужчина наоборот очень любит анис, прям может взять щепотку семян и с наслаждением пожевать. А кинзу не любит - прям вот есть не может. А вот с перцем у него ровно так же точно, как у меня, много черного и ни щепотки красного-острого. ЧуднО все устроено:)

[miphril.livejournal.com]

Зира пахнет грязными носками! Это вам в копилку.
А так я только сильно острую и пахнущую еду не люблю, а остальное ем. И чай с чабрецом не люблю, он сдишком ядреный.

[arttulip.livejournal.com]

Зиру же надо в горячее масло бросать, чтобы аромат в него перешел. И предварительно растереть между пальцев.
Совсем другой запах будет.
Асафетида тоже вонючая сама по себе, но при термообработке все меняется.