The New Cooks' Guide. Книга про всякие правильные вещи на кухне.

[rikki_t_tavi]

Сегодня в сюрпризном деле из списка мне выпало рассматривать книгу про кухонные гаджеты.
 Книгу эту я купила давно уже, она такая единственная в своем роде. Автор ее, страстный кулинарный коллекционер, напроверял на собственном опыте множество разных кухонных приспособлений и написал книгу про них. Любимый мой жанр - "Хочу все знать".

В книге главы по разделам кухонных устройств и приспособлений - мерные девайсы, резательные приспособления, но не ножи, ножи-точилки-доски, кастрюли и сковородки, сита-сетки-дуршлаги-разделители, оборудование для жарки, формы и посуда для выпечки - и так далее. И в каждой главе рассказано  в общем про них, потом перечисляются отдельные с подробным рассказом, как их использовать - с фотографиями и фирмами-производителями - то, что он лучшее отобрал из опробованного.  Плюс все перемежается карикатурами на кулинарные темы и рецептами, что с этими инструментами можно делать. Это как бы такой большой справочник - не того, что полагается иметь на кухне - а того, какие всякие девайсы бывают в кулинарии, как называются и для чего используются.

Поскольку она 2000 года, не все фирмы продолжают выпускать то, о чем он пишет - но подобный же товар можно запросто купить, их даже больше сейчас.

Открыла я на главе про пасту и приспособления для делания пасты. Вот что мне вручную сделанная паста? Но я зачиталась прямо! Он пишет, как ее делать дома, как называются разные виды пасты, рецепты приводит.

И устройства. Например, квадратные и круглые штампы для tortelloni и ravioli. Это паста с начинкой - у нас пельмени относятся к мучной пище, а у итальянцев к пасте-макаронам.

Вот я разыскала те, что он советует:
Square Ravioli Stamp 2 1/2 inches Italy
Round Spring Loaded Ravioli Stamp with Ejector - 1.9" Diameter
Между двумя пластами тонко раскатанного теста нужно разложить начинку, а потом этими резаками проштамповать - они одновременно слепят края и вырежут квадратики или кружочки готовые.

А вот еще rotella pasta - колесико с зигзагом, чтобы резать края лазаньи, равиолей и фарфалл - макарон в  виде бабочки. Или нарезать фигурные полоски для украшения верха пирога

Scandicrafts 1.25 Inch Pasta Wheel Cutter

Chitarra - дословно "гитара" - это устройство для нарезки спагетти. На деревянной раме натянуты стальные струны, кладешь на них раскатанный пласт теста, слегка прижимаешь рукой или прокатываешь скалкой - и вниз падают тонко прорезанные ленточки.  У киттары этой еще две стороны - с одной angel hair - трехмиллиметровые спагетти, с другой стороны феттучини - шириной пять миллиметров.


Eppicotispai Chitarra Pasta Cutter

Jдну вещь я даже не нашла - она называется fusilli pin - похожа на стальную спицу и нужна для закручивания fusilli - таких спиральных макаронин( я знаю, что нужно говорить про них паста, но я по-русски привычное слово вставляю)

И есть вот такие формы для равиолей, чтобы сразу кучкой их делать:

Раскатанный пласт теста кладешь на металлическую форму, на нее давишь пластиковой - получаются углубления круглые под начинку. Накрываешь другим листом теста и прокатываешь скалкой - скрепляются и вырезаются сразу дюжина равиоли.
Фирмы из книги я не нашла, но вот популярные: Fante's Grandpa Dante's Ravioli Maker Form

Или вот специальная досочка, чтобы прокатывать клецки-ньоки. Клецки у них тоже относятся к пасте. Размятую картошку с мукой скатать в жгут, нарезать на кусочки в дюйм длиной, а потом прокатать по этой доске - судя по ручке, я бы сказала, лопаткой этой прокатать по клецкам. Они выйдут рифленые и так их лучше будет покрывать соус, который к ним нужно подавать.
Это вот конкретная лопатка из книги:


VillaWare Natural Wood Gnocchi Board 2.5x8

А книга вот эта:

The New Cooks' Catalogue. The Defenitive Guide to Cooking Equipment


Я даже вспомнила, как на нее вышла. Искала рецепт для сибаса, нашла сайт одного повара, там для сибаса были пошаговые инструкции с объяснениями, как и что. Автор мне очень понравился, я еще ходила читала всякое у него на сайте, он как раз много пишет про разные сковородочки-ножи и технологии. И вот он ссылался как на источник на этот справочник

Comments

[zenia-i-yana.livejournal.com]

у меня такое колесико с зигзагами сохранилось еще с советских времен, мамино наверное. Дети им пластилин нарезают ))

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

У меня тоже в старой жизни было - но я не помню, что я с ним делала...

а! вспомнила! Хворост нарезала!
( и немедленно захотелось хвороста)

[zenia-i-yana.livejournal.com]

о, правда! и у меня бабушка хворост им резала
сколько лет я не ела эти вкусные калорийные штуки, тающие во рту...сама их стряпать не умею

[markela.livejournal.com]

И с советского же времени форма для пельменей. Только она не на дюжину, а сразу штук на сорок

[zenia-i-yana.livejournal.com]

да, у нас такая тоже была, но они получаются не "ушками", а такими шестиугольниками как магазинские

[markela.livejournal.com]

Зато быстро. Для нелюбителей ковыряться с каждой пельмешкой- отличная вещь

[dolsi.livejournal.com]

Ньоки на вилке хорошо делаются!
А колесико мне оффлайн чет никак не попадется, я все ищу-ищу.
А книжку я б почитала:)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Я прочла в отзывах к доске, что бабушка пишущего как раз вилкой делала эти бороздки:)

Вот я вряд ли когда-нибудь буду делать пасту, но читала с большим удовольствием про все тонкости! Завтра про дуршлаги прочту - неужели там тоже есть какие-то секреты?

[dolsi.livejournal.com]

Я колесика для пирогов использовала, когда в форму засовываешь, а потом торчащее надо обрезать. А пасту я только в мечтах делаю:)) Очень уж трудозатратное занятие, особенное трудно раскачаться, когда недалеко итальянский дели и там можно эту свежую пасту купить:)

А вот ньоки все с химозным составом продаются:(

Нашла в библиотеке книжку, возьму как-нить (а то "маленький" список на почитать попозже:)))))))))))))

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Я бы из этой области делала татарскую лапшу. Я ее очень люблю - но вымешивать здешнюю муку в гладкое тесто с ума сойдешь - и раскатывать все руки сотрешь. У меня даже есть машинка для раскатки - но на кухне нет ни одной поверхности, куда ее можно привинтить:)
Недавно прочла, что тесто можно замесить в хлебопечке. А в этой книге как раз прочла, что тесто смешать так не очень тщательно, а потом один и тот же кусок размером с лимон раскатывать в машинке для пасты. Складывать втрое и опять раскатывать - так раз десять - и тесто в процессе хорошо вымешается. Потом уже раскатывать под саму пасту.

[himba.livejournal.com]

У вас наверняка продается пшеница твердых сортов (grano duro), которую итальянцы используют для своей пасты. А татарская, она же, наверное, из местных мягких сортов делается... можно на нее, наверное, брать обычную для выпечки.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Вот у нас обычная для выпечки такая:) Надо наоборот искать необычную - мягких сортов:)

[inner-magnolia.livejournal.com]

Я несколько лет назад увлеклась выпеканием хлеба, пришлось все узнать про местную (канадскую) муку. Если вам помягче - то нужна мука с малым количеством клейковины (которая gluten), эту муку в американской книжке называют "cake flour". Обычная здесь хоть и недостаточно клейковинистая для хлеба, но все же не cake flour. Правда, она ведь развариваться будет?

[inner-magnolia.livejournal.com]

А, вот еще забыла про pastry flour - там чуть больше белка, чем в cake flour, но все равно сильно меньше, чем в all purpose.

[dolsi.livejournal.com]

Да, я слышала про пельменное тесто в хлебопечке, но вроде и стационарный миксер хорошо мешает, но у меня и его нет:))

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

И у меня нет - только ручной. а он завязнет в таком тугом тесте сразу.

[dolsi.livejournal.com]

Дааа, ручной точно завязнет!

[dolsi.livejournal.com]

А про вилку - вот я такие лайфхаки очень люблю:)) Не надо лишнюю штучку в дом тащить:)

[zenia-i-yana.livejournal.com]

мне тоже вилки вполне хватает, ньокки все равно развариваются малость и идеальности линий не нужно

[i-trava.livejournal.com]

Вилка вообще супер-девайс. Можно использовать как соковыжималку, если вдруг надо из лимона сок выдавить, а другого приспособления нету. Или на печенье отпечатки делать. :-)

[lisalara.livejournal.com]

У нас в семидесятые годы еще был фаянсовый девайс как первые для пельменей. Пельмени получались как принято было рисовать в мультиках ногу у слона - с маленькими полукруглыми "лепестками" по всей окружности. Внутри девайса была пружинка и было очень прикольно "штамповать".
Решетка для равиолей тоже по типу наших металлических пельменниц и варениц. Я такой пельменницей из советского приданого и сейчас пользуюсь. За один раз 37 штук. А тесто катаю на паста машине иногда. Она же кстати и на пасту режет идеально. Можно разную ширину полоски "заказать". В последний раз я на паста-машине резала тесто на чак-чак. Оказалось, что жить легче раз в несколько.

[la-kis.livejournal.com]

У меня есть такое колесико, мне года три назад где-то дочь купила..
И пельменница! :) И пистолет для пельменей где-то у мамы был :)

И мне понравилась ребристая штучка для клецек, я бы ей, наверное, что-нибудь еще стала делать полосатым :)

[aliona-rain.livejournal.com]

Какие отличные штучки!!! Сын просит Вам передать "amazing!" :-)

[i-trava.livejournal.com]

Какая книжка классная! Тоже с удовольствием бы полистала, я обожаю такие штучки рассматривать, даже если никогда не буду готовить то, для чего они предназначены. А еще люблю, если какой-то девайс можно использовать не совсем по назначению, но тоже с пользой. Иногда сама придумываю варианты применения. Например, если взять маленькую формочку для печенья и слегка вдавить в сырую булочку, так, чтобы остался отпечаток, то готовая булочка будет выглядеть не совсем буднично. Или вот, молотком для разделывания мяса делаю отпечатки на печенье, а волнистое колесико я использую для нарезки рогаликов и хрустящих хлебцев. Последние года два стала гораздо разнообразнее готовить, и тем не менее новых штучек на кухне почти не прибавилось. Из необычных могу отметить прекрасный нож для каштанов (я до этого вечно резала себе пальцы) и очень симпатичный шейкер для дрессингов в виде маракаса.

[aeleeta-a.livejournal.com]

Интересная тема для книги :)

Про рифленые клецки забавное из жизни: на Северном Кавказе есть популярное блюдо, клецки с мясом. В смысле - отдельно клецки из муки типа пельменной, отдельно вареное мясо, подается с чесночным соусом, который в отдельной емкости. Эти клецки/галушки (в местном названии читается родство со словом "галушки") делают традиционно так: маленький кусочек теста (величиной с черешню примерно, с крупную) рукой прокатывают по столу/доске, получается такая удлиненная штучка :) Так вот, некоторые хозяйки, переполненные особым энтузиазмом, катали эти клецки по обратной стороне терки. И получали клецки в пупырышках :) И красиво, и соуса "берет" больше, нормальное такое ноу-хау :))

[svinskaya-ya.livejournal.com]

У нас так багурсаки делают, пупырчато и сетчато - по дуршлагу и ситу катают.

[aeleeta-a.livejournal.com]

О! Насколько помню (благодаря Соловьеву исключительно :D), баурсаки-багурсаки - это азиатское блюдо, да? Выходит, хозяйки чуть не всей Земли, не сговариваясь, придумали фигурно катать по дырчатой утвари :) Почему я полагаю, что не сговариваясь? Потому что наблюдала вот эти галушки в пупырочку - в доинтернетную эпоху :)

[lizaberika.livejournal.com]

Забавно. Я помню, где-то читала, что пельменницы фу-фу-фу, надо делать руками, а в пельменях из пельменницы сок вытекает, потому что неплотно получается. А оказывается равиольницы тоже есть.
А я себе купила круглый штампик для равиолей, правда не пользовалась еще. Но он такой красивый, и в руки сам просится.

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

ну так, русские пельмени руками лучше соединяются:) В нашей семье еще не просто слепляли, а делали такий витой краешек. Но равиоли всегда с таким зигзагообразным краем, значит все на таких устройствах делаются!

[orange-isle.livejournal.com]

надо же, я думала, тут уже надавали десяток ссылок на http://kuhmen.livejournal.com/
ну раз нет, буду первая :)
очень люблю всякие кухонные штучки, этот блог мне прямо бальзам на душу :)

[tat-ti.livejournal.com]

Спасибо за ссылку.
Теперь пытаюсь объяснить маме термин "гаджет".

[dolsi.livejournal.com]

ооо, ну вот зачем вы мне это показали!:)))

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

ооо, какой классный блог!

[aeleeta-a.livejournal.com]

Аааа!!!
Все, я пропала там :)))
Спасибо большое за карту сокровищ :))

[fnvfnv.livejournal.com]

"Chitarra" читается как "китара", потому что в итальянском "chi" читается как "ки", а "ci", наоборот, "чи" ;)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Сейчас поправлю, спасибо!

[katomyaso.livejournal.com]

12